Generalidades
La producción de aceites de Oliva, consiste en realizar un proceso que transforme el producto original en otro diferente, mediante la aplicación de etapas que llevan a su elaboración. De esta manera se obtiene un producto final cuya calidad dependerá de la calidad de las aceitunas. La etapa inicial comienza con la recolección de las aceitunas desde el propio árbol y finaliza con el envasado del producto. La calidad del aceite extra virgen obtenido es lo que más valora el consumidor y esto se logra al utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo (del árbol); sanas (en el punto de maduración); recién recolectadas y con extremos cuidados en el uso de materiales empleados en contacto con los frutos a procesar. Pues se requiere de cierto nivel de higiene hasta en las instalaciones que asegure la cosecha y una buena partida a vender en el mercado nacional o en el extranjero.
Proceso de elaboración del aceite de Oliva
1.- Recolección – Vareo
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| Se cubre la tierra con lona para que el fruto se baje del árbol sin dañar |
A fines del mes de marzo, señala el tiempo de cosecha del aceite de Oliva en Uruguay, pues el fruto alcanza su etapa de maduración y se inicia el proceso. El vareo es el sistema tradicional y manual de recogida de las aceitunas, consiste en sacudir las ramas para que las olivas caigan del árbol hasta “casi” el suelo. Digo casi porque quienes están a cargo de extraer el fruto deben protegerlo de la caída en seco hacia la tierra, por tanto hay que evitar el golpe (ver foto anterior)
Para realizar el vareo existen sistemas más modernos como máquinas vibradoras unipersonales (foto izq) u otros de mayor tamaño que se utilizan un tractor (Foto derecha)
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El material recolectado manualmente, se trasladará a la almazara (La Prensa en árabe, o el molino) El traslado debe mantener la integridad del fruto y su procesamiento debe realizarse antes de las 24 horas siguientes a su recogida (en Uruguay se deja hasta 48 h) El fruto que llega para su procesamiento debe clasificarse según el grado de maduración, estado sanitario y si corresponde la variedad para luego lavar, pesar y almacenarlas.
3.- Molienda y batido
1º (moler) consiste en romper la estructura de la aceituna sin quitar su carozo, de esta manera se obtiene el líquido y sólidos que posee (hueso, mesocarpio y la piel), además de los restos grasos.
2º (batido) consiste en separar la pasta de los otros elementos y extraer el aceite. El resultado de ambos procesos es lo que forma la pasta de la aceituna y da origen al óleo del Oliva. Hoy existen procesos donde se utilizan batidoras horizontales de acero inoxidable de varios cuerpos. Durante el batido se calienta la masa, para disminuir la viscosidad de lo que se convertirá en un aceite oleoso, a una temperatura que no puede superar los 27 a 29 º C en un tiempo de batido menor a los 90 min.
4.- Separación de las fases: sólidas y líquidas
Es fundamental para determinar la calidad final del producto una vez que se obtiene la pasta se separa la parte líquida de la sólida, proceso que se realiza por filtración selectiva. Es decir, el aceite se extrae por presión desde la parte superior de la pasta. Para ello se emplean prensas hidráulicas para obtener de la oliva: alpechín, orujo y aceite. Esta prensada da el aceite de mayor calidad.
Separación de las fases líquidas - A pesar que se obtuvo la materia líquida, posee algo de sólidos a eliminar por decantación, centrifugación o por un sistema mixto.
5.- Clasificación y Almacenamiento
Es la etapa previa al envasado para llegar al mercado en condiciones óptimas para su consumo, hay que realizarle cambios que lo favorezcan para que pierda parte de los aromas amargos y gane sensaciones agradables y hasta cierto matiz de dulzor. Los aceites obtenidos deben clasificarse y luego almacenarse diferenciándolos en función de su calidad y procedencia (suelo, árbol) El aceite de Oliva obtenido se almacenará en trujales (depósitos) en bodega de las almazaras, porque el material debe estar inerte con temperaturas de 18 a 20º C, que permita una maduración del aceite sin oxidar. Para cumplir con el proceso del aceite y obtener un producto de calidad la limpieza del depósito es relevante pues junto a las impurezas acumuladas de tierra y polvo pueden encontrarse sustancias proteicas y azucaradas que fermenten de manera fácil y provoquen olores y sabores desagradables o elevan su acidez.
6.- Etapa de Envasado
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| Envasado en botellas opacas para evitar la luz |
Antes de envasar el aceite, se debe filtrar para eliminar restos de impurezas y humedad; pero también es posible envasar sin realizar este filtrado (en Uruguay no se hace) al resultante se le denomina aceite en rama o sin filtrar, el tema es que con el tiempo pueden formar pequeños pozos en el fondo del envase. Una vez que el producto llega a la planta envasadora, se llenan las botellas y se colocan las etiquetas para comercializar.
El aceite debe envasarse en materiales de plástico (PET), vidrio, lata y/o cartón revestido. Se recomienda que el envase sea opaco para no dejar pasar la luz, de esta manera no se altera la excelencia y calidad del aceite (Fuente: aceitedeoliva.net)
Las fases mencionadas seguramente se aplican en las grandes empresas con laboratorios y almazaras propios. A continuación se expondrá una recorrida realizada por empresas instaladas en Uruguay en diferentes regiones: Norte (Salto) estuve con CIPETUR en la planta y parte de las plantaciones de Olivos de la empresa Olivares Salteños; Este (Maldonado) me trasladé junto a operadores españoles hasta los olivares de la empresa O´33 ubicada en José Ignacio; Área Metropolitana (Canelones) mi inquietud me llevó a participar de una cosecha de una empresa de menor escala para conocer cómo era el procesamiento del Oliva en Uruguay.
Olivares Salteños - Aceite de Oliva Virgen Extra
Está n el km 498 de Ruta 3, a tan sólo 12 km de la capital de Salto. Tiempo atrás realizamos junto a colegas del Círculo de Periodistas de Turismo un Fam Press por el departamento de Salto.
Una parte del viaje consistió en visitar la planta y recorrer las instalaciones de la empresa junto a la química encargada del proceso de elaboración de aceites y derivados. Luego degustamos los productos y sabores diferentes de los aceites, para poder comprar a gusto, y también ofrecieron para su venta cremas faciales y corporales en base a aceites, algo impensable para mi desconocimiento.
Son productos de Salto que se logran en el mismo territorio de los naranjos y vides, pues también han logrado sumar a los olivos los derivados. “Olivares Salteños” según sus impresos dice que “los une la pasión por hacer un producto gourmet de excelente calidad. Un aceite que dé gusto compartido con la familia y los amigos, forjado en el trabajo en conjunto, la entrega y el cultivo en tierras ideales”. Trabajan “Para obtener los mejores resultados, optamos por asegurar la calidad. Esto significa, no sólo examinar el producto final, sino garantizar la excelencia mediante el minucioso control de todos los pasos del proceso de producción. Esa suma de esfuerzos se siente en la mesa, y lo agradecen nuestros cuerpos y paladares a la hora de obtener antioxidantes esenciales y disfrutar el sabor exclusivo de nuestro aceite”.
Olivares Salteños también cuenta con una línea cosmética que se basa en las virtudes y beneficios que aporta el aceite de oliva virgen extra. Pues el producto tiene un alto contenido en antioxidantes como la vitamina E y polifenoles, además de ácidos grasos esenciales y oleico que cuenta con las propiedades de tonificar, proteger, retrasar el envejecimiento y restaurar los niveles naturales de la humedad que debe tener la piel. Se ofrece para la venta tratamientos diarios para el rostro y su limpieza, loción revitalizante, pero también tratamientos anti-age a base de revitalizantes y cremas nutritivas; además una línea corporal de crema hidratante encargada de estimular y revitalizar la piel para dejarla equilibrada. (olivaressaltenios.com.uy)
Olivares O´33
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| Obra de Ricardo Pascale en O´33 Maldonado |
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| Recorrida por fases del proceso del aceite |
“Nacemos en el alma de nuestra tierra. En un marco de sencillez y distinción como es José Ignacio, crece la vida en la finca. Un enclave natural genuino, con el encanto ritual del trabajo de campo. Nuestros procesos de producción se guían por el ciclo de la luna y las estrellas, que pautan, en armonía con la brisa oceánica y las riquezas de nuestra tierra, el día a día de la finca”. (Sitio web O´33)
"El diseño arquitectónico se orienta hacia el cielo; la brisa marina de José Ignacio aporta vitalidad a los cultivos; las piezas de arte inspiran sustancialmente el carácter de la finca”.
O´33 refiere “O” de olivares y “33” al departamento de Treinta y tres en el noreste uruguayo, pues aquí comenzaron con el proyecto vitivinícola en el año 2007 y luego se trajo a José Ignacio para desarrollarlo junto con el turismo. Las cosechas son manuales, comienzan con la del vino en los meses de febrero y marzo, y luego en abril y mayo con las aceitunas. Esta distribución en el tiempo permite que ambos proyectos no se superpongan y el personal sea el mismo.
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| Recorrida por O´33 |
En el caso del vino lleva un proceso de elaboración y espera mayor y luego de esta etapa no se puede sacar o tomar; en cambio el proceso del aceite es más rápido porque a los 30 días se puede consumir. Es decir, cuanto más joven mejores propiedades posee el producto acabado, y esto debería hacerse antes de los 2 años.
En el caso del aceite hay dos variedades, extra virgen (hasta 0,8 de acidez) y virgen (0,8 hasta 2 de acidez), porque cuanto más acidez es menor la calidad. Los aceites hasta 0,1 sólo se venden en Uruguay porque la cosecha no alcanza para exportar, se trabajan 7 variedades y su comercialización se hace en envases de medio litro y de 250 gr.
O´33 también ha innovado con aceites para niños porque los elaboran menos amargos. Los cajones con los que se manejan son hasta un peso de 20 kilos pues fomentan la mano de obra femenina.
O´33 también ha innovado con aceites para niños porque los elaboran menos amargos. Los cajones con los que se manejan son hasta un peso de 20 kilos pues fomentan la mano de obra femenina.
Un árbol produce unos 40 k de aceitunas promedio. De 100 k de aceitunas se sacan apróx. 10 litros de aceite. La zafra termina a fines de junio. En el horario de la mañana se envasa a unos 16 a 18 º y en la tarde se etiqueta. La pérdida que hay es por borra. El aceite se conserva por dos años en buenas condiciones.
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| Obra de Atchugarry en O´33 una raíz de Olivo centenaria como obra de arte |
“Agricultura de detalle, compromiso con el medio ambiente y trabajo en equipo sumados a la afición por el arte y la arquitectura de avanzada hacen a nuestro propósito: la satisfacción de experimentar y ofrecer sensaciones trascendentales cotidianas”. ... las obras de artistas uruguayos forman parte del paisaje, algo espectacular.
Almazara y sus aceites de excelencia
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| Momento de degustar vinos y aceites de la producción de la empresa O´33 con operadores españoles |
Cuenta con tecnología de última generación y su diseño contempla un proceso productivo de aceites de excelencia que prioriza la calidad sobre la cantidad. La empresa O´33 establecida en Uruguay ha sido distinguida en 2017 por la producción de aceite, dentro de los 10 mejores aceites del mundo.
Se hacen diferentes cortes, de diez variedades y más. Los árboles de olivos demoran en producir unos diez a doce años, pero al tercer año comienzan a dar frutos, al quinto mejoran su producción. O´33 cuenta con una finca de 70 Ha donde además plantaron nogales y avellanas; y cuentan con otras dos, una de 52 Ha y otra de 22 Ha con plantaciones de olivos que están próximas a los viñedos.
Casa O’33
Se hacen diferentes cortes, de diez variedades y más. Los árboles de olivos demoran en producir unos diez a doce años, pero al tercer año comienzan a dar frutos, al quinto mejoran su producción. O´33 cuenta con una finca de 70 Ha donde además plantaron nogales y avellanas; y cuentan con otras dos, una de 52 Ha y otra de 22 Ha con plantaciones de olivos que están próximas a los viñedos.
Casa O’33 En una antigua casona de comienzos del siglo XX y de elegante estilo francés, está O´33 en Montevideo. Ha sido reciclada por el Arq. Marcelo Daglio, donde conjugó arte, arquitectura y diseño (2015) En la planta baja y el entrepiso se imponen la calidez de la madera y el diseño contemporáneo, con obras de arte presentes. En el espacio se destaca la intervención de José Pelayo en los techos del primer nivel. En el subsuelo la sensación espacial cambia; resguardada por la materialidad del ladrillo y la piedra, se encuentra la cava, que transporta a otro relato (Fuente web O´33)
CASA O' Luis de la Torre, 602 C. P. 11300, Montevideo, Uruguay
Finca José Ignacio Ruta 9, km 156 José Ignacio, Maldonado, Uruguay
Canelones, Finca Familiar
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| Olivares listos para cosechar en la finca familiar de Canelones |
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| Cosecha tradicional manual de aceitunas |
La producción en cada cosecha rinde bastante menos que los 40 kilos por planta promedio, podría ser expresó su propietaria a falta de mayor cuidado de los árboles.
La cosecha se lleva a una almazara -depósito grupal- donde varios productores procesan sus productos en conjunto y una vez terminada la elaboración se retira el producto final o se almacena ahí según lo coordinado con cada productor. En el caso de esta finca, la producción se destina a satisfacer el mercado interno.
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| En la cosecha del Oliva en Canelones, época de zafra |
La cosecha realizada a fines del mes de marzo tuvo que continuarse durante los primeros días de mayo (2019) al no contar con buen clima la lluvia interrumpió varias veces la recogida de aceitunas en Canelones. Esto llevó a destinar más jornadas de las estimadas para acabar con la primera fase del proceso que consistió en bajar el fruto de los arboles (vareo)
Las herramientas utilizadas no siempre resultaron ser las mejores para realizar la tarea que por momentos se volvió una operación casi manual. Se calcula que la producción es de un 15% del producto final. La mano de obra que hace la cosecha es la que aporta la familia o amigos. La cosecha, resultó una experiencia interesante aunque una tarea intensa.
Una anécdota de mi abuela italiana...
"Había olivos por todo el pequeño pueblo de Gróndola (región de La Toscana) y los niños
eran los encargados de recoger las aceitunas que llevaban hasta el molino; una vez listo el aceite se dividía en partes iguales entre todas las familias grondoleñas"...
Las herramientas utilizadas no siempre resultaron ser las mejores para realizar la tarea que por momentos se volvió una operación casi manual. Se calcula que la producción es de un 15% del producto final. La mano de obra que hace la cosecha es la que aporta la familia o amigos. La cosecha, resultó una experiencia interesante aunque una tarea intensa.
Una anécdota de mi abuela italiana...
"Había olivos por todo el pequeño pueblo de Gróndola (región de La Toscana) y los niños
eran los encargados de recoger las aceitunas que llevaban hasta el molino; una vez listo el aceite se dividía en partes iguales entre todas las familias grondoleñas"...